Definicí koření je mnoho. V každém případě je koření poživatina – ne však potravina (mouka, maso, tuky aj.), ale pochutina (koření, káva, čaj aj.). Jedna ze základních definicí uvádí: „Koření jsou přísady převážně rostlinného původu používané při přípravě pokrmů a nápojů k zvýraznění jejich chuti a dodání aromatické vůně.“

Koření můžeme dělit podle následujících hledisek:

  1. Dělení koření podle čeledí:
    • miříkovité – kmín, anýz, fenykl, koriandr
    • cypřišovité – plody jalovce obecného
    • bobovité – pískavice řecké seno
    • brukvovité – hořčice černá, bílá, sareptská
    • pepřovité – pepřovník černý, dlouhý
    • kosatcovité – šafrán setý
    • vstavačovité – tobolky vanilkovníku plocholistého
    • lilkovité – paprika (včetně chilli a cayenského pepře)
    • muškátovníkovité – muškátovník vonný (muškátový ořech, květ)
    • vavřínovité – skořicovníky
    • sezamovité – sezam indický
    • liliovité – různé druhy cibule, česnek setý
  2. Dělení koření podle používaných částí rostlin:
    1. kořeny a oddenky – zázvor, kurkuma
    2. kůra – rozmanité druhy skořice
    3. listy a celé rostliny – bobkový list, různé druhy zeleného koření (máta, majoránka, petržel)
    4. květy, poupata, části květů – šafrán, hřebíček
    5. plody a semena – pepř, kardamom, pískavice řecké seno, nové koření, badyán, paprika, chilli, muškátový ořech a květ, hořčice, anýz, fenykl.