EXTRAKT KŮŽOVÉ BÍLKOVINY CC 400
- vyrábí se z čerstvých nebo z mražených vepřových kůží jedinečnou technologií,
která v sobě zahrnuje vaření, odtučnění a dehydrataci. Kůže se vykupují od
dodavatelů v souladu se zdravotními požadavky. Extrakt je redukován do jemného
prášku žluté barvy. Takto připravený produkt se používá při výrobě mnoha vařených
výrobků.
| Vlastnosti: | |
|---|---|
| Průměrná velikost částic: | 200 µg |
| Distribuce: | 20 % < 50 µg |
| 50 % < 150 µg | |
| 100 % < 400 µg | |
| Fyzikálně-chemické ukazatele: | |
| bílkoviny | 93 % +/- 3 |
| tuky | 8 % +/- 3 |
| voda | < 4 % |
| soli | < 4 % |
| Hydroxyprolin (g/100 g) | 8,75 |
| Collagen (Hydroxyprolin x 8 g/100 g) | 70 % |
Síla gelu:
Proteinový výtažek CC 400 má výjimečnou sílu zadržování vody a vytváří speciální
termoreverzibilní gel po vaření a schlazení. Přípravek CC 400 je schopný
absorbovat vodu do 14-ti násobku své váhy bez uvolňování vody po vaření a
schlazení. Samozřejmostí je však to, že síla gelu úměrně slábne zvyšováním
přidané vody.
Např. 1 díl CC 400 + 5 dílů vody = síla gelu 330 g
1 díl CC 400 + 14 dílů vody = síla gelu 10 g
Mikrobiologie:
Celkový počet mikroorganismů < 50 000/g
Koliformní bakterie < 10/g
Salmonella: neg/25 g
Kvasinky a plísně < 100/g
ASR 46 °C< 100/g
Použití:
Používá se hlavně v měkkých vařených výrobcích, jako jsou párky a měkké salámy.
Extrakt je možné používat v některých substitucích surových kůží (čerstvých
nebo mražených) nebo jako přídavek na zlepšení textury (speciálně pokud chybí
pevnost). Dávkování je v přímé úměře k žádaným výsledkům.
Příprava surové kůže:
1 kg CC 400 + 4 kg vody = 5 kg surové kůže.
Pokud používáme kůžovou emulzi v poměru 1 : 9, přípravek CC 400 dávkujeme
následovně:
1 kg CC 400 + 9 kg vody = 10 kg kůžové emulze.
V případě rychlé výroby přípravek CC 400 a vodu dáme do kutru a kutrujeme.
Takto získáme nejoptimálnější čas na rehydrataci a předejdeme riziku navázání
vody na jiné ingredience.
Při výrobě suchých výrobků je třeba počítat s tím, že množství, které se zapracuje
do výrobku, je přímo úměrné počáteční vlhkosti produktu s výsledným výrobkem
a časem sušení.
Škála využití přípravku CC 400 je v normě 0,5 – 1,5 %.
Výhody:
- doprava a uskladnění při pokojové teplotě;
- výrobky s dlouhou konzervací (12 měsíců) bez rizika zkažení;
- absolutní biologická ochrana;
- absence rizika tuhých těles (zejména chlupů);
- vynikající disperze uvnitř díla (ve výrobku se nevytvoří želé);
- kontinuálně použitelný bez přípravy emulze a bez namáčení (které je vždy
náchylné a má za následek použití velkého množství materiálu);
Balení: 25 kg ve ventilovaném vícevrstvém na povrchu papírovém pytli.
Skladování: v chladu a suchu, nejlépe do 25 °C a relativní vlhkosti pod 60
%.
EXTRAKT KŮŽOVÉ BÍLKOVINY LC 300
- vyrábí se z čerstvých nebo z mražených vepřových kůží jedinečnou technologií,
která v sobě zahrnuje vaření, odtučnění a dehydrataci. Kůže se vykupují od
dodavatelů v souladu se zdravotními požadavky. Extrakt je redukován do jemného
prášku žluté barvy. Takto připravený produkt se používá při výrobě mnoha
vařených výrobků.
| Vlastnosti: | |
|---|---|
| Průměrná velikost částic: | 200 µg |
| Distribuce: | 70 % < 200 µg |
| 100 % < 400 µg | |
| Fyzikálně-chemické ukazatele: | |
| bílkoviny | 90 % +/- 2 |
| tuky | 13 % +/- 2 |
| voda | < 5% |
| soli | < 4% |
| Hydroxyprolin (g/100g) | 4,50 |
| Collagen (Hydroxyprolin x 8 g/100g) | 36 % |
Mikrobiologie:
Celkový počet mikroorganismů < 50 000/g
Koliformní bakterie < 10/g
Salmonella: neg/25 g
Kvasinky a plísně < 100/g
ASR 46 °C < 100/g
Použití:
Používá se hlavně u vařených trvanlivých salámů. Extrakt je možné používat
v některých substitucích surových kůží (čerstvých nebo mražených) nebo jako
přídavek na zlepšení textury (speciálně pokud chybí pevnost). Dávkování je
v přímé úměře k žádaným výsledkům.
Příprava:
1 kg LC 300 + 3 kg vody = 4 kg polotovaru vhodného jako náhrada masa.
V případě rychlé výroby přípravek LC 300 a vodu dáme do kutru a kutrujeme.
Takto získáme nejoptimálnější čas na rehydrataci a předejdeme riziku navázání
vody na jiné ingredience.
Při výrobě suchých výrobků je třeba počítat s tím, že množství, které se zapracuje
do výrobku, je přímo úměrné počáteční vlhkosti produktu s výsledným výrobkem
a časem sušení.
Škála využití přípravku LC 300 je v normě 0,5 – 1,5 %.
Výhody:
- doprava a uskladnění při pokojové teplotě;
- výrobky s dlouhou konzervací (12 měsíců) bez rizika zkažení;
- absolutní biologická ochrana;
- absence rizika tuhých těles (zejména chlupů);
- vynikající disperze uvnitř díla (ve výrobku se nevytvoří želé);
- kontinuálně použitelný bez přípravy emulze a bez namáčení (které je vždy
náchylné a má za následek použití velkého množství materiálu);
Balení: 25 kg ve ventilovaném vícevrstvém na povrchu papírovém pytli.
Skladování: v chladu a suchu, nejlépe do 25 °C a relativní vlhkosti pod 60
%.
